【仙居史志】仙居人说“膨亨” 其实是说茄子
仙居县图书馆 发布时间：2017-2-24 15:03:38
茄子古称伽子，是最为常见的一种蔬菜。西汉的王褒《僮约》中有“种瓜作瓠，别茄披葱”之说，杨雄的《蜀都赋》也提到“盛冬育笋，旧菜增伽”，说明早在二千年前我国便开始种植茄子了。晋代时，嵇含的《南方草木状》一书着录了茄子，其正是开始进去中国人的博物视野。隋代时，隋炀帝因茄子来自于印度，曾改其名为“昆仑紫瓜”，而在此后的数百年间，茄子竟产生了二十多个不同的称谓。至明代时，李时珍将其列入了《本草纲目·菜部》果蔬类的首位，茄子一名才最终成为正式称谓。
茄子在仙居现被称为“茄”或“辣茄”。据《光绪仙居县志》记载，辣茄其实是一种后起的称谓，当单指红辣茄而言，而在此之前——至少迟至晚晴时期，仙居民间一般称呼茄子为“落苏”。落苏是茄子二十多个称谓中的一个，唐代中期陈藏器的《本草拾遗》中便已有将茄子称为“落苏”的记录。（另可见唐段成式的《酉阳杂俎》）不过，自五代吴越国开始，仙居人似乎一直就称茄子为落苏，个中的原因据说与吴越王钱鏐有关。相传，吴越王钱鏐有一爱子是个跛子，因为茄字与跛足的“瘸”字谐音，作为其治下的仙居百姓怕犯忌讳，正如改石榴为金杏一样（榴与鏐同音），便称茄子为落苏。
茄子可食用的主要是嫩浆果部分。虽然历史上关于茄子的食用方法在诸多的饮食书籍和文学作品中已多有记载：如宋浦江吴氏的《吴氏中馈录》有“糟茄子”、“淡茄干方”、“糖醋茄”等四种食用方法；元代的忽思慧在《饮膳正要》中则认为“茄，动风气……不可多食”；至清代时，载佚名的《调鼎集》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》以及曹雪芹的《红楼梦》中，茄子的食用方法可谓是“焗、焖、炒、炸、蒸”五类俱全，特别是《养小录》一书就列出了四种食用方式，但仙居民间先前食用茄子的方法却是比较简单。其法与袁枚在《随园食单》中所说的相类似：“将茄子削皮，浸去苦汁，沥干，或油炙，或入油灼微黄”，并佐以大蒜、咸猪肉熬出的热油，一同放入热镬中爆炒，做法上简单、干脆，味道上却浓郁、纯粹。而至于现在各大餐馆的“油焖茄”，或加辣椒、加豆瓣酱干炒等，其实皆属于外路菜的一种做法。
立秋过后仙居人一般就不再食用茄子。这个时节的茄子被本地人称作“秋茄”，并认为“性寒，有小毒……发疮及痼疾”，属于不可多食的菜蔬。不过，霜降过后经霜的茄子树如同辣椒树一样都是好东西，农家人不经意间都会收藏一些，以在冬季煎汤洗浴作为治疗冻疮的良药。除此之外，茄子在仙居当地的民俗中也多有影响。人们就其形态特征，在方言中给予了许多拟物、比喻的用法。如仙居人说一个人的沮丧，往往说是“瘪咯辣茄样”（样子像干瘪的茄子）；还有古代曾把腹部肥硕的“将军肚”称为“膨亨”（仙居方音为“庞夯”），又因茄子的果形呈卵圆形，自宋代黄庭坚的《谢送银茄》开始茄子便有了“紫膨亨”的雅称。然，仙居人往往会称人高马大却手无缚鸡的人为“膨亨”，显而易见并不是说这个人有“将军肚”，而是说这个人像茄子，外部圆大，内部却绵软无力。
知识拓展
茄胙
“茄胙”是茄子的一种食用方法。关于其制作方法，最为详备的当属曹雪芹的《红楼梦》。据书中的人物王熙凤介绍，这道菜的制作需要“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了”或是“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。虽然不同版本的《红楼梦》的制作方法都不尽相同，但都可谓是奢华至极；而至于其味道，也更是顶呱呱——竟使得农家出身的刘姥姥也不禁感慨“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了”。
茄子在仙居现被称为“茄”或“辣茄”。据《光绪仙居县志》记载，辣茄其实是一种后起的称谓，当单指红辣茄而言，而在此之前——至少迟至晚晴时期，仙居民间一般称呼茄子为“落苏”。落苏是茄子二十多个称谓中的一个，唐代中期陈藏器的《本草拾遗》中便已有将茄子称为“落苏”的记录。（另可见唐段成式的《酉阳杂俎》）不过，自五代吴越国开始，仙居人似乎一直就称茄子为落苏，个中的原因据说与吴越王钱鏐有关。相传，吴越王钱鏐有一爱子是个跛子，因为茄字与跛足的“瘸”字谐音，作为其治下的仙居百姓怕犯忌讳，正如改石榴为金杏一样（榴与鏐同音），便称茄子为落苏。
茄子可食用的主要是嫩浆果部分。虽然历史上关于茄子的食用方法在诸多的饮食书籍和文学作品中已多有记载：如宋浦江吴氏的《吴氏中馈录》有“糟茄子”、“淡茄干方”、“糖醋茄”等四种食用方法；元代的忽思慧在《饮膳正要》中则认为“茄，动风气……不可多食”；至清代时，载佚名的《调鼎集》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》以及曹雪芹的《红楼梦》中，茄子的食用方法可谓是“焗、焖、炒、炸、蒸”五类俱全，特别是《养小录》一书就列出了四种食用方式，但仙居民间先前食用茄子的方法却是比较简单。其法与袁枚在《随园食单》中所说的相类似：“将茄子削皮，浸去苦汁，沥干，或油炙，或入油灼微黄”，并佐以大蒜、咸猪肉熬出的热油，一同放入热镬中爆炒，做法上简单、干脆，味道上却浓郁、纯粹。而至于现在各大餐馆的“油焖茄”，或加辣椒、加豆瓣酱干炒等，其实皆属于外路菜的一种做法。
立秋过后仙居人一般就不再食用茄子。这个时节的茄子被本地人称作“秋茄”，并认为“性寒，有小毒……发疮及痼疾”，属于不可多食的菜蔬。不过，霜降过后经霜的茄子树如同辣椒树一样都是好东西，农家人不经意间都会收藏一些，以在冬季煎汤洗浴作为治疗冻疮的良药。除此之外，茄子在仙居当地的民俗中也多有影响。人们就其形态特征，在方言中给予了许多拟物、比喻的用法。如仙居人说一个人的沮丧，往往说是“瘪咯辣茄样”（样子像干瘪的茄子）；还有古代曾把腹部肥硕的“将军肚”称为“膨亨”（仙居方音为“庞夯”），又因茄子的果形呈卵圆形，自宋代黄庭坚的《谢送银茄》开始茄子便有了“紫膨亨”的雅称。然，仙居人往往会称人高马大却手无缚鸡的人为“膨亨”，显而易见并不是说这个人有“将军肚”，而是说这个人像茄子，外部圆大，内部却绵软无力。
知识拓展
茄胙
“茄胙”是茄子的一种食用方法。关于其制作方法，最为详备的当属曹雪芹的《红楼梦》。据书中的人物王熙凤介绍，这道菜的制作需要“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了”或是“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。虽然不同版本的《红楼梦》的制作方法都不尽相同，但都可谓是奢华至极；而至于其味道，也更是顶呱呱——竟使得农家出身的刘姥姥也不禁感慨“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了”。
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